Pored pijace Đeram u novoizgrađenoj zgradi Bulevar Plaza, Bulevar kralja Aleksandra 129 od 26.9. počeo je sa radom restoran Tisa New Balkan Cuisine.

Restoran Tisa će svojom ponudom biti u skladu sa konceptom New Balkan Cuisine – fokus je  na lokalnim životnim namirnicama koje se predstavljaju kroz nove forme, kao i na vinsku kartu sa proizvođačima prirodnih vina. Restoran ima preko 100 sedećih mesta na dva nivoa uključujući baštu. Tisa će gostima ponuditi prepoznatljiv stil i filozofiju New Balkan Cuisine koncepta u a la cart formatu sa dodatnim akcentom na vinsku listu.

Nenad Živković, šef restorana Tisa New Balkan Cuisine je okupio tim mladih i motivisanih kuvara koji su posvećeni da iz namirnica izvuku maksimum. Ideja Nenada i tima Tise je da ceo NBC koncept sprovedu u realnost i da prenesu njegovu suštinu i u kuhinji i kroz jela. U Tisi će gostima ponuditi prepoznatljive NBC ukuse uz otkrivanje svih prostora za nadogradnju i uvođenje novih ukusa.

Adresa: Bulevar kralja Aleksandra 129

Telefon: 0691122376

Email: tisa@newbalkancuisine.com

Svet je danas teško mesto za život ako ste pčela. Širenje gradova, klimatske promene i pesticidi vrše pritisak na najvažniju vrstu na svetu, odgovornu za dobar deo hrane koju svakodnevno jedemo.

Pčele oprašuju više od 80% biljaka koje koristimo u ishrani i od pčela zavisi svaki treći zalogaj hrane koju jedemo. Bez njih ne bi bilo jabuka, kajsija, breskvi, trešanja, krušaka, jagoda, mandarina, lubenica, kivija, brusnice, borovnice, grožđa, oraha, badema, krastavca, paradajza i mnogih drugih namirnica.

Pčele oprašuju i biljke koje se koriste u ishrani stoke poput deteline i lucerke, pa imaju značajnu ulogu u proizvodnji mesa i mleka. Na kraju, pčele proizvode med.

Pčele oprašuju i mnoge vrste drveća, žbunasto rastinje, cveće, travu, i kada ne bi bilo pčela nestali bi travnati  i šumski ekositemi. Šume i livade su staništa mnogih divljih vrsta – insekata, životinja i ptica, a povlačenjem šuma i livada bio bi ugrožen opstanak vrsta koji ih naseljavaju, a posledično i čovekov opstanak.

Urbano pčelarstvo

U potrazi za bezbednijim okruženjem, vodom i raskošnijom vegetacijom, pčele su počele da se javljaju i u gradovima, što je omogućilo razvoj urbanog pčelarstva. Ovaj model pčelarstva je prepoznat u mnogim razvijenim urbanim sredinama, kao dobar način obogaćivanja lokalnog biodiverziteta i podrške pčelama. New Balkan Cuisine je iznajmio košnicu u okviru projekta urbanog pčelarstva “Beogradska pčela” koju su pokrenuli proizvođači “Mad Med” u prostoru Silosa. Med koji se bude skupljao u ovoj košnici će se koristiti u pripremi jela, a biće dostupan da se kupi u restoranu.

NBC desert: MadMed & Kajmak, biskvit, jezgrasto voće
U okviru ovog deserta šumski med koji ima višeslojnu aromatičnost uparujemo sa kajmakom.

Želimo da podignemo svest o važnosti očuvanja pčela i pozitivnih praksi urbanog pčelarstva.

* Beogradska pčela je centar za obrazovanje i promociju urbanog pčelarstva i medonosnog bilja u zoni beogradskih Silosa. U centru se nalazi 700 medonosnih biljaka i 20 košnica

Izvori: Ekonaut, Orca

Biodiverzitet predstavlja raznolikost i različitost živih organizama. Smatra se da broj vrsta koje nepovratno bivaju izgubljene godišnje dostiže neverovatnih 27.000. Sa 100 organskih vrsta izumrlih u toku jednog dana, stopa izumiranja postaje hiljadu puta veća od procenjene normalne evolucione stope izumiranja.

Krajnje direktno, nestajanje organskih vrsta nenadoknadivo šteti celom sistemu Zemlje.  Naša pažnja i naša energija moraju biti usmerene na očuvanje naše planete i života na njoj! Na veoma direktan način, nestajanje organskih vrsta nenadoknadljivo šteti i gastronomiji. 

ZNAČAJ BIODIVERZITETA
Fundamentalni značaj biodiverziteta vidimo u činjenici da sveukupnost svih oblika života na našoj planeti jeste znatno složeniji fenomen od ukupnog zbira pojedinačnih organskih vrsta. Biodiverzitet kao fenomen uključuje raznovrsnost ekoloških odnosa koji su se u dugogodišnjoj evoluciji uspostavljali između različitih organskih vrsta i koji čine osnovu postojanja, složenosti, stabilnosti i funkcionisanja, kako svakog pojedinačnog ekosistema, bioma, odnosno, biosfere u celini, tako i opstanka, budućnosti i evolucije svake organske vrste, pa i vrste homo sapiens – čoveka.

Bez biodiverziteta nema biogeohemijskih ciklusa i produkcije kiseonika, nema funkcionisanja ekosistema, nema fotosinteze niti razgradnje organske materije. Očuvani biodiverzitet doprinosi regulaciji klime, umanjuje efekat staklene bašte, održava kvalitet vazduha i vode, javlja se kao kontrolor suša i poplava…

Intervju sa profesorkom dr Zorom Stevanović Dajić, prodekanom za nauku Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu, koja je deset godina bila nacionalni koordinator za genetičke resurse Srbije. Profesorka Stevanović Dajić je posvećena nauci biodiverziteta i kroz različiti programe i projekte radi na tome da se podigne svest o važnosti očuvanja dragocenih autohtonih vrsta voća, povrća i bilja.

Šta je biodiverzitet?

Biodiverzitet je biološka raznolikost i to na nekoliko nivoa, ne samo na nivou vrsta, već i na nivou gena i predela. I sva tri su neverovatno važna, jer se tiču opstanka planete. Živa bića, biljke proizvode kiseonik, usvajaju ugljendioksid, čuvaju našu planetu od poplava, požara, akumuliraju štetne materije – one su izvor života. Život je nešto što omogućava nastavak života. U pitanju je složen, ali prelep proces.

Šta za nas znači biodiverzitet?
Biodiverzitet je hrana, to su biljke, životinje, gljive i korisni mikroorganizmi u hrani – u smislu vrenja, i u smislu stvaranja novih proizvoda – piva, vina, sireva, kiselih mleka – to je biodiverzitet mikroba, koje ne vidimo ali su nam važni za proizvodnju hrane. Biljke, biljna hrana, kao i dodaci hrani – prirodni aditivi, prirodni konzervansi, prirodni pojačivači ukusa, kao funkcionalna hrana – hrana koja ima dodatu vrednost jer smo je oplemenili biljkama sa visokom vrednošću, koje su visokog sadržaja vitamina, antioksidantivnih supstanci, materija koji deluju na ljudske enzime – a poboljšavaju naš zdravstveni status. Samo o jednoj biljci bi mogao da se napravi primer biodiverziteta. Pa čak i korov, koji nam deluje nepotreban, ako ga nađemo na staništu koje nije izloženo hemijskim agentima i taj korov može da bude veoma koristan. Jedna od Nobelovih nagrada, koju je dobila jedna naučnica iz Kine, je vezana za korov. Biljka se zove „Artemisia annua“, inače korov koji i kod nas raste. To je biljka kod koje je prvi put izolovan artemisin, koji je jedan od najačih antimalarika, a malarija je bolest koja desetkuje stanovništvo Afrike. U svakoj biljci se krije neka fabrika koja nešto važno radi. Lekovito bilje je takođe jedna posebna grupa, koja ima povećani sadržaj visoko vrednih materija, pa te biljke u hrani daju jednu novu dimenziju.

Šta je biodiverzitet u Srbiji i u kojoj se fazi nalazi?
Biodiverzitet Srbije se može okarakterisati kao izuzetno vrednim, u poređenju sa biodiverzitetom okolnih zemalja i evropskih zemalja. Srbija je manje od 2% evropskog kopna, a 70% ptica Evrope je registrovano u Srbiji. Manje od 2% evropskog kontinenta, a blizu 50% flore – biljaka je u Srbiji. Jako mala zemlja a izuzetno bogata biološkim resursima, i kvalitativno i kvantitativno. U Srbiji raste oko 4000 vrsta autohtonih biljaka, a u našoj banci genetičkih resursa imamo oko 5000 semenja, imamo sačuvane stare sorte i populacije voća, povrća i žitarica. I to je jako važno, bukvalno je minut do 12 da se aktiviramo po tom pitanju, kako ti genetički resursi ne bi nestali. Nestali tako što će doći do toga da seljak kaže „Ova jabuka malo rađa, ja je ne prskam, pa ću da posečem ovo drvo, ili neću da gajim taj pasulj, jer mi ne daje tako dobar prinos, već ću da kupim neki pasulj koji mi nude na tržištu. Ali je jako važno podsticati male proizvođače da očuvaju te genetičke resurse. Podsticaji su važni da bi se očuvali resursi koji se nalaze u malim baštama i farmama kod poljoprivrednika. Mi smo u procesu mapiranja područja cele Srbije. Te biljke su donori gena otpornosti za bolesti, jer te stare vrste su mnogo otpornije na mraz, visoke temperature. One su i često mnogo bolje u nutritivnom smislu, i imaju veoma izražen ukus, miris i boju. Jedini problem je mali prinos, proizvodnja je skupa i pogodnija za organski modalitet uzgajanja. Ali za nas kao korisnika hrane, je veoma važna.

Kako šefovi mogu da se uključe i podrže proces?
Za početak da se povežu sa organskim proizvođačima, a zatim da u saradnji sa našim fakultetom dobiju preporuke koje vrste začinskog bilja sa područja Srbije mogu da uključe u svoju ponudu, i da možda napravimo neki novi proizvod, jelo koje bi sadržalo to bilje. Postoji paleta proizvoda – voća, povrća, bilja koji su jedinstveni za Srbiju a koji mogu da se iskoriste u gastronomskom predstavljanju naše zemlje. Rtanjski čaj, koji je i dobio ime područja na kojem se uzgaja, izuzetno je atraktivan za kulinarstvo, jer ima fini miris pa se može dodavati kao začin, do toga da postoje stari zapisi da je afrodizijak, do potpuni naučno potvrđenog njegovor antimikrobnog, antifungalnog, antioksiditavnog dejstva, u laboratoriji smo dobili rezultate da rtanjski čaj deluje bolje od streptomicina protiv stafilokoka. I dodatak hrani te biljke bi bio veoma interesantan. Na primer postoje saznanja o starim autohtonim sortama kruške, recimo postoji kruška koja se zove lubeničarka i koja ima meso i ukus lubenice. Postoje stare jabuke, u kojima smo dokazali 50 puta veću antioksidativnu aktivnost u odnosu na ove kupovne stare jabuke. Postoje informacije o starim i zaboravljenim vrstama mahunarki, koje su gajene pre nekoliko hiljada godina. Pa do kruški karamanki, jabuka budimki, pasulja gradištanca, boba na primer – koji je zaboravljena biljka. Tradicionalno jelo od tradicionalnih namirnica. Šefovi mogu da budu od velike koristi za proces očuvanja autohtonih vrsta u Srbiji. Uživanje u hrani, tradicija, genetika, a biodiverzitet koji je u funkciji svega toga.

Biodiverzitet u Srbiji

Teritoriju Srbije karakteriše velika genetička, specijska i ekosistemska raznovrsnost, koja se pojavljuje kao odgovor živog sveta na geološku, klimatsku, hidrološku i oragrafsku raznovrsnost Srbije, uz svu složenost istorijskih promena koje su se dešavale u prošlosti na ovim prostorima. Danas visokoplaninski i planinski masivi Srbije kao deo Balkanskog poluostrva predstavljaju jedan od šest centara evropskog biodiverziteta. Uz to, Republika Srbija je po bogatstvu flore potencijalno jedan od globalnih centara biljne raznovrsnosti. Iako sa 88.361 km2, Republika Srbija čini samo 2,1 odsto kopna Evrope, a biološka raznovrsnost različitih grupa živih organizama je visoka.

Biodiverzitet Srbije
Na području Republike Srbije se nalazi:
– 39% vaskularne flore Evrope;
– 51% faune riba Evrope;
– 49% faune gmizavaca i vodozemaca Evrope;
– 74% faune ptica Evrope;
– 67% faune sisara Evrope.

Visokom stepenu biodiverziteta Republike Srbije dodatno doprinosi i raznovrsna vegetacija. Tokom ledenog doba teritorija sadašnje Republike Srbije predstavljala je pribežišta za veliki broj vrsta. Zahvaljujući tome, područje Republike Srbije nastanjuju mnoge reliktne i endemo-reliktne vrste. Genetički resursi u Republici Srbiji veoma su bogati i obuhvataju veliki broj autohtonih sorti gajenih biljnih vrsta i rasa domaćih životinja. Genetički resursi od značaja za proizvodnju hrane i poljoprivredu održavaju se u tradicionalnim poljoprivrednim sistemima ili u ex-situ uslovima.

Autohtone rase
Republika Srbija poseduje jedinstvene rase i sojeve domaćih životinja, nastale dugotrajnim procesom selekcije pod uticajem čoveka i prirodnih uslova koji vladaju u određenim područjima. Međutim, depopulacija planinskih predela, kao i zapostavljanje i napuštanje stočarske proizvodnje u marginalnim područjima dovelo je do nestajanja brojnih rasa i sojeva domaćih životinja.

Ugrožene autohtone rase: domaći brdski konj, nonius, balkanski magarac, govedo buša, podolsko goveče, domaći bivo; svinje – mangulica, moravka, resavka; ovce – pramenka; balkanska koza; kokoške – svrljiška, somborska kaporka, banatski gološijan.

Autohtone rase koje su opstale u Republici Srbiji su domaća ćurka, domaća plovka, podunavska guska, domaća biserka, golub srpski visokoletač i pas šarplaninac.

Nepoznat je status sledećih rasa: baljuša (metohijska crnoglava pramenka), istočnosrbijanska kokoš, novopazarska guska, kao i nestandardizovane rase pasa koje se koriste u zaštiti stada (srpski pastirski pas) ili radni psi za upravljanje stadom (pulini).

Na području Republike Srbije se nalazi i autohtona rasa pčele, Apis melifera carnica sa varijetetima, koja predstavlja jednu od najvrednijih rasa medonosne pčele na svetu.

Izvor: Strategija biološke raznovrsnosti Republike Srbije

Predstavljamo šefa kuhinje restorana Tisa New Balkan Cuisine – Nenada Živkovića – Žileta

Nenad Živković, šef restorana Tisa New Balkan Cuisine je okupio tim mladih i motivisanih kuvara sa kojima će uskoro dočekati prve goste novog restorana.

Nenad je iz Požarevca u Beograd došao sa željom da okrije širinu sveta kuvanja, da testira svoje kapacitete i da okrije gde je njegova uloga u ovoj profesiji. Saradnja sa Vanjom Puškarom je krenula 2014. godine kada su obojica radila u hotelu Radisson Blu u Beogradu, i to je bio prvi trenutak u kojem se Nenad upoznao sa načinom na koji Vanja posmatra svet kuvanja, dalji razvoj srpske kuhinje i predstavljanje Balkana kroz hranu – sve ono što je par godina kasnije formulisano kroz New Balkan Cuisine koncept. „Tada sam shvatio da postoji dublja filozofija kuvanja, da ono što radiš treba da ima smisla, da kuvanje nije puko trošenje energije, već da je u pitanju proces u kojem stvaraš i kroz koji tu energiju koju si uložio dobijaš nazad. Shvatio sam da je kuvanje ciklus u kojem se energija razmenjuje.“ – kaže Nenad o početku saradnje sa Vanjom. Kroz saradnju u Radissonu, a kasnije i kao podrška u restoranu Iris, Nenad je želeo da izgradim svoj stav prema kuvanju, koji će ga i u budućnosti spojiti sa New Balkan Cuisine konceptom.

Posle različitih faza u svojoj karijeri, od rada u velikim hotelima u zemlji i inostranstvu, do trenutaka u kojima je hteo da napusti kuvarstvo Nenad je pronašao svoju ulogu zbog koje je i došao u Beograd  – „ Zaključio sam da želim da se bavim kuvarstvom ali da je važno da to čime se bavim bude smisleno. Da postoji šira slika i da iza toga što radiš stoji ideologija koja te vuče napred  i daje ti nadahnuće za stvaranje.“

Tisa tim

Pobednička simbioza

Nenad smatra da je važno da je svaki član tima uključen u nadogradnju celog sistema, jer svako ima svoju ulogu i zadatak koji ga motivišu, a sebe posmatra kao sponu koja pomaže celom sistemu da se gradi i da izraste u nešto što je smisleno i pozitivno, i što će uticati na sledeće generacije.  Prema njegovom mišljenju je najbitnije da se okupi tim ljudi koji jedne druge dopunjuju, tako da svaka karika u tom lancu pronađe svoju suštinu – „ Naš zadatak je da motivišemo, ohrabrimo, da se uzajamno podržavamo kako bi članovi tima izrasli u ono što žele da budu. Da vide viziju sebe u profesiji kojom se bave, a pomažući njima pomažemo i sebi. U pitanju je pobednička simbioza, individua gradi sebe i nadograđuje sistem, sistem pomaže individui da se ostvari u svom profesionalnom i privatnom životu.“

Prilikom izbora članova tima bio vođen idejom da za projekat u kojem se rade nove stvari treba angažovati mlade ljude koji su još uvek neispisana knjiga, kojima može da se prenese znanje, da se ohrabre i motivišu. „ Želim da se članovi tima izgrade i postanu onakvi kuvari kakvi žele da budu. Lepo mi je da radim sa mladim ljudima i da prenosim svoje znanje, inspiriše me da budem učesnik u građenju neke nove osobe, da neko uz moju pomoć poraste i da bude i više od onoga što sam ja.“ – kaže Nenad o načinu rada sa članovima tima.

Tisa tim

O konceptu New Balkan Cuisine

Nenad je posvećen tome da se iz svake namirnice izvuče maksimum i to je jedna od najjačih veza sa konceptom NBC. U jednom periodu svog života bio je protivnik ubijanja životinja, a u radu sa namirnicama je shvatio da ako je neminovnost da se životinja ubije, on želi da  radi na tome da se onda iskoristi svaki deo životinje, da se smanji bacanje i trošenje resursa. Posvećen je tome da se istražuju namirnice – da se mozak, bubrezi, džigerica putem kuvanja prepakuju u nešto lepo i ukusno – što će imponovati i timu u kuhinji i gostu. Na isti način pristupa i voću i povrću, za koje smatra da je široka i neistražena platforma – „Dosta pratim vegetarijanstvo i taj deo mi je zanimljiv jako, na tome ćemo raditi u budućnosti, jer nije dovoljno istražena oblast i mislim da ima mnogo potencijala. Trenutno radimo na umamiju, sosu koji ćemo raditi od spaljenog povrća. Želimo da izvučemo soli iz njega i da ga pretočimo u demi glas koji zamenjuje sos od kostiju. To je jako interesantno, jer je sama poenta tog sosa da smanjimo količine soli koje ćemo upotrebljavati prilikom kuvanja.“

O procesu rada na umami sosu kaže – „Važno je da samo povrće sadrži umami, kao što je paradajz koji sadrži najviše umamija, ali je bitan i spoj plodastog povrće, zatim onog koje ulazi u zemlju koje hvata energiju zemlje, pečurke i leguminoze koja će dati lepljivost. Potrebno je se spoji više kultura i da se iz njih izvuče maksimum  – esencije ukusa i da se izvuče so koja je potrebna“

Ideja Nenada i tima Tise je da ceo NBC koncept sprovedu u realnost i da prenesu njegovu suštinu i u kuhinji i kroz jela. U Tisi će gostima ponuditi prepoznatljive NBC ukuse uz otkrivanje svih prostora za nadogradnju i uvođenje novih ukusa.

Biografija

Nenad je zavšio srednju školu za kuvara u Požarevcu,  a 2013. godine je došao u Beograd sa željom da proširi svoj pogled na kulinarski svet. Radio je u poznatim restoranima i hotelima u Požarevcu, Beogradu, Novom Sadu, Nemačkoj, kao i na brodu.

U poslednjih nekoliko meseci u okviru New Balkan Cuisine koncepta pokrenuto je nekoliko projekata koji najavljuju dinamičan period u lokalnoj gastronomiji.  Početkom godine je počeo sa radom prostor Living Room NBC, a uskoro se očekuje otvaranje novog restorana Tisa, koji će biti treći restoran po redu u okviru ovog koncepta.

Ključan sastojak svih ovih projekata su ljudi, tim u restoranu, partneri, proizvođači i gosti. Šef Vanja Puškar je u poslednjih nekoliko meseci proširio tim koji čine mladi, motivisani ljudi koji su ujedinjeni u zajedničkom entuzijazmu unošenja novih nijansi u predstavljanje domaćih proizvoda i dubokog poštovanja prema proizvodima i proizvođačima svežih proizvoda.

NBC Living room

Novi prostor za razvoj i trening Living Room NBC je između ostalog otvoren upravo sa idejom kontinuirane edukacije članova tima, kao i kreiranjem prostora u okviru kojeg proizvođači baznih sirovina mogu da predstave svoje proizvode. Prema Vanjinim rečima to je prostor koji je osmišljen kao kreativni centar u okviru kojeg se kreiraju novi recepti, testiraju proizvodi, drže edukacije ali i manje formalna okupljanja koja su fokusirana na umrežavanje i približavanje proizvoda i proizvođača gastronomskoj zajednici.  Takođe, u Living Room-u se nesmetano obavljaju i snimanja i fotografisanja procesa pripreme hrane. Upravo u aprilu, u Beogradu je gostovala snimateljska ekipa emisije “Zero Waste Chef” koja se prikazuje na HBO Max. U Living Room prostoru su snimali prezentaciju jela i sastojaka kroz koje je predstavljena lokalna gastronomija i proizvodi.

Restoran Tisa

Trenutni dinamični period je vezan i za pripremu otvaranja novog restorana Tisa New Balkan Cuisine.  Restoran će se nalaziti pored pijace Đeram u novoizgrađenoj zgradi Bulevar Plaza. Kako Vanja kaže, Tisa će svojom ponudom biti u skladu sa konceptom New Balkan Cuisine – fokus će biti na lokalnim životnim namirnicama koje se predstavljaju kroz nove forme, kao  i na vinsku kartu sa proizvođačima prirodnih vina. Ovaj restoran mnogo većih kapaciteta u odnosu na bistro Ivu, ima preko 100 sedećih mesta na dva nivoa uključujući baštu. Šef Nenad Živković, sa kojim je Vanja imao prilike ranije da sarađuje kroz različite projekte, je novi šef kuhinje Tise. “ Zadovoljstvo je kada imate mogućnost da kreirate tim u kojem se nalaze ljudi sa kojima delite zajedničku ideju, i  kada je ta saradnja prirodni nastavak svih prethodnih zajedničkih projekata, ali sada ujedinjena pod konceptom New Balkan Cuisien” – o kreiranju tima kaže Vanja. Tisa predstavlja sinergiju kreativnosti bistro restorana Iva i restorana Iris.

Motiv iza svih projekata New Balkan cuisine je očuvanje originalne vrednosti lokalne hrane, proizvoda, tehnika pripreme kroz određenu vrstu redizajna i “pakovanja” u format koji je prepoznatljiv novim generacijama. “Svesni smo da se navike menjaju i da se svi aspekti društva moraju menjati u skladu sa tim. Hrana je najdivnija platforma za stvaranje veza i u našem slučaju približavanja gastronomije ovog kraja široj javnosti.” – smatra Vanja.

Tim New Balkan Cuisine je inspirisan specifičnim mikrolokacijama i proizvodima koji su lokalni i specifični za Balkanski region, takođe se trude da se upoznaju sa lokalnim tehnikama priprema, kako bi ih utkali u novi način pripreme i preneli novim generacijama. “Želimo da kroz bogatstvo lokalne hrane i proizvoda koje imamo, pokrenemo čula i kreiramo događaj koji će zauvek ostati sa gostima i na taj način ih vezati za novu balkansku kuhinju još dugo nakon što napuste restoran.” – zaključuje Vanja.

U okviru New Balkan cuisine koncepta posluju restorani Iris, Iva i Tisa i prostor Living Room.  Iris je zamišljen kao gastro atelje koji na mesečnom nivou menja svoja dva degustaciona menija. Restoran Iva pripada formatu bistronomije. Ovaj restoran je zamišljen kao svakodnevno mesto okupljanja ljudi koje radi svaki dan i služi doručak, ručak i večeru. Tisa će gostima ponuditi prepoznatljiv stil i filozofiju New Balkan Cuisine koncepta u a la cart formatu sa dodatnim akcentom na vinsku listu. Kreativni centar Living room funkcioniše nezavisno od restorana. Prostor je multifunkcionalan i predstavlja vrstu razvojnog centra, sadrži kuhinju, degustacionu salu, deo za prezentacije i kancelarijski rad.

U junu, Vanja Puškar je razgovarao sa novinarkom Michelina o New Balkan Cuisine konceptu, timu, balkanskom regionu i jelima koja za njega predstavljaju Balkan.

…..One of the city’s most interesting restaurants is Iva New Balkan Cuisine, a welcoming and bustling restaurant in the heart of Belgrade, and an excellent choice for anyone in search of “new wave” Balkan cuisine offering excellent value for money. This multi-functional space is open from morning to night, and is overseen by owner-chef Vanja Puškar, who has spent years carefully selecting local ingredients and listening to the interesting stories of the people behind each product. As a result, he takes great delight in offering guests countless opportunities to taste local produce and learn more about the region’s small producers.

Ceo intervju možete pročitati na ovom linku:

https://guide.michelin.com/rs/en/article/dining-out/iva-new-balkan-cuisine—fine-cuisine-and-beautiful-architecture-in-belgrade

Nakon prošlogodišnjeg okruglog stola koji je uspešno održan u Kulturnom centru Beograda, na kome su učesnici s različitim obrazovanjem, iskustvom i interesovanjima vodili diskusiju na temu Dobrog urbanog života (Good Urban Life), ovogodišnje izdanje Good Urban Life izlazi iz zatvorenog prostora kako bi zaronilo u urbano tkivo ulica, šuma, gradskih parkova, igrališta i ostalih javnih prostora. Vanja Puškar, ispred New Balkan Cuisine je učestvovao u programu kroz segment inovativnih street food zalogaja.

Poseban program Beogradske internacionalne nedelje arhitekture “Good Urban Life / Dobar Urbani Život”, posvećen urbanim intervencijama koje se tiču gorućih pitanja gradskog života, započeo je u subotu 11. juna akcijom “Pejzaž gradskih ulica”, na kome su učestvovali Ljiljana Radošević (Street Art Belgrade), Jasna Bratičević (Centar za integraciju mladih), i Vanja Puškar (New Balkan Cuisine).

Street Art Belgrade je vodio učesnike kroz uličnu umetnost i ukazao na njenu povezanost sa istorijom i urbanošću, ističući umetnička gledišta, ali i umetničku motivaciju koja stoji iza umetničkih dela.

GOOD URBAN LIFE Akcija
Pejzaž gradskih ulica

Centralni deo šetnje bio je rezervisan za odlazak u Kafe Bar 16, socijalno preduzeće koje je osnovao Centar za integraciju mladih radi pružanja podrške deci koja žive i/ili rade na ulici.  Tokom pauze u šetnji, učesnici su imali priliku da nauče nešto o drugačijoj uličnoj hrani, kao i da je probaju.

“Naše podneblje ima ogroman potencijal kada je u pitanju ulična hrana. Raspolažemo sa bogatim asortimanom sirovina, i mislim da je ogromno polje za unapređenje ponude ulične hrane, koje već napreduje iz godine u godinu. Casual dining se razvija globalno, pa tako i kod nas. Jako je bitno da i mi ispratimo ritam razvoja tog načina konzumiranja hrane. Trendovi se menjaju i ljudi žele da jedu nešto brzo, ali sa druge strane i kvalitetno, sa određenim namirnicama koje imaju svoje odgovarajuće poreklo“, objasnio je Vanja Puškar iz New Balkan Cuisine.

Srećni smo i ponosni što smo prepoznati u prvom izdanju „Gault & Millau“ za Srbiju, svetski priznatom gastronomskom vodiču. Veliko je zadovoljstvo biti u društvu posvećenih kolega šefova, ugostitelja, proizvođača vina, piva, svih divnih autentičnih lokalnih proizvoda koji su neraskidivi deo gastronomskog identiteta Srbije.

Verujemo da je hrana savršena platforma za kreiranje i unapređivanje imidža jednog regiona. Verujemo u moć zajednice i da svi zajedno možemo da kreiramo iskustva za pamćenje, i to ona koje život čine lepšim.

Gault&Millau

O vodiču

„Gault & Millau” je kompetentan i pouzdan vodič koji svoj uticaj neprekidno proširuje, pa je od 1962. godine kada je nastao u Francuskoj, pa do danas postao nezaobilazan putokaz ka najboljim ukusima u oko 25 zemalja sveta. Od sada i u Srbiji.

Najbolji, autohtoni ukusi i recepti, specijaliteti koji su na svetskom nivou kvaliteta, od danas se nalaze i u srpskom izdanju ovog vodiča. Objavljivanje Gault & Millau vodiča na srpskom i engleskom jeziku omogućila je Turistička organizacija Srbije, a zajednički cilj je da se u prvi plan istaknu zaposleni u ugostiteljstvu, da se prepozna i nagradi njihov doprinos kvalitetu imenovanjem najboljih u više kategorija, od najboljeg šefa do najboljeg somelijera.

Sa nosećim sloganom „Luksuz je u kvalitetu, a ne u ceni“ ugostiteljima su dodeljivane „kuvarske kape“ kao ocene kvaliteta usluge i ukusa i prikazane u vodiču, a najboljima su u okviru programa dodeljene nagrade.

Dobitnici nagrada „Gault & Millau” SRBIJA 2022 su:

1. Restoran „SALON 1905“ – Restoran sa najvećom ocenom
2. Restoran „LANGOUSTE“ – Restoran sa najvećom ocenom
3. Vuk Vuletić – Nagrada za najboljeg somelijea
4. Restoran „ĆEVAP KOD DEKIJA“ – Nagrada za najbolji POP (popularno mesto)
5. Krsto Radović – Nagrada za najboljeg poslastičara
6. Marko Komadina – Nagrada Mladi šef TALENT
7. Marko Brzak – Nagrada Šef tradicije
8. David Šimunić – Nagrada Šef budućnosti
9. Vanja Puškar – Nagrada Šef godine

Pokret “od njuške do repa” podstiče korišćenje cele životinje u pripremi hrane, a ne samo nekih njenih delova. Na taj način se smanjuje bacanje hrane, a potencijalno se menja i sam proces uzgajanja životinja. Termin “od njuške do repa” ( from nose to tail ) je nastao krajem devedesetih godina u Britaniji, i prvi ga je iskoristio kuvar Fergus Henderson, koji je u svojoj knjizi istog imena propagirao da se u restoranima koristi cela životinja za pripremu hrane, ne samo neki njeni delovi.

Ovaj pokret pored etičko – moralnih razloga, kao cilj ima smanjenje bacanja hrane, i poziva kuvare da koriste i manje popularne delove kao što su iznutrice i ekstremiteti. Takođe, pokret “od njuške do repa” se protivi anonimizaciji mesa: neki ljudi ne žele da čuju koje delove životinje konzumiraju (bubreg, glava, jezik itd.) kako bi se distancirali od ideje da je u pitanju deo živog bića.

Održivost – od gosta do kuvara
Principi održivosti i smanjenje bacanja hrane su veoma važne teme, ne samo za kuvare već i za goste restorana. Svi zajedno utičemo svojim ponašanjem i načinom konzumacije, na odgovorno korišćenje resursa i kvalitet krajnjeg proizvoda. Pored održivosti postoji još razloga zašto je dobro iskoristiti i do sada “zanemarene i zaboravljene” komade mesa – komade koji često završe u kanti za smeće  – kreativnost, inovativnost, izazov da se napravi ukusno i zanimljivo jelo …

Uz kvalitetnu pripremu i zanemareni komadi mesa mogu postati popularni, i dovesti do promene u percepciji gostiju i načinu obedovanja.

Balkanska kuhinja

Na ovim prostorima se kroz istoriju koristilo mnogo više delova životinja za pripremu jela, nego u drugoj polovini 20. veka. Bacanje hrane je bilo nezamislivo, što zbog truda i odricanja koji su ulazili u uzgoj životinje i generalne oskudice i čestih perioda nemaštine. Ipak u poslednjih deset godina možemo primetiti povratak jela u kojima se koriste “nepopularni” delovi  na menije restorana, koji su sada pripremljeni na moderan način.

U okviru Balkan New Cuisine restorana se bazni proizvod  posmatra u svojoj celini i onda se u svaki deo ulaže jednak trud. Pristup u kreiranju menija je racionalno korišćenje namirnice  – primeri su jela koja popularizuju namirnice koje se inače ne konzumiraju često, a svaki deo namirnice iziskuje inovativno razmišljanje i pristup kako je najbolje da se iskoristi – kao što su brizle, jezik, mozak, nogice itd.

Deo po deo
U zavisnosti od dela sveta, i delovi životinja se različito tretiraju – jetra je veoma popularna u Francuskoj, dok su pileće i svinjske nogice pravi delikates u Aziji. Ali retko gde se koristi cela životinja – mozak,  teleća ili jagnjeća grudna žlezda, bubrezi, iznutrice, kada je govedina u pitanju, tu su goveđi rep, obrazi, koštana srž – sve su to delovi koji mogu da se koriste u ishrani, i koji mogu biti veoma ukusni. Priprema ovih delova životinja zahteva posebna znanja i veštine, na koji način je potrebno očistiti i obraditi meso, ali je to svakako deo progresa – a cilj je jasan i važan, smanjiti bacanje hrane.

Citat iz Hendersonove knjige to možda i najbolje opisuje: “Pristojno bi bilo da iskoristite celu životinju, kada ste je već ubili”

A što se tiče prevazilaženja predrasuda o komadima mesa koji su nepravedno zanemareni:

• jezik i srce su čisto mišićno meso – što ih čini fileom …
• iznutrice imaju malo masti, bogate su zdravim proteinima i lake su za varenje
• Jetra i bubrezi sadrže minerale i vitamine A, B i C