Pokret “od njuške do repa” podstiče korišćenje cele životinje u pripremi hrane, a ne samo nekih njenih delova. Na taj način se smanjuje bacanje hrane, a potencijalno se menja i sam proces uzgajanja životinja. Termin “od njuške do repa” ( from nose to tail ) je nastao krajem devedesetih godina u Britaniji, i prvi ga je iskoristio kuvar Fergus Henderson, koji je u svojoj knjizi istog imena propagirao da se u restoranima koristi cela životinja za pripremu hrane, ne samo neki njeni delovi.
Ovaj pokret pored etičko – moralnih razloga, kao cilj ima smanjenje bacanja hrane, i poziva kuvare da koriste i manje popularne delove kao što su iznutrice i ekstremiteti. Takođe, pokret “od njuške do repa” se protivi anonimizaciji mesa: neki ljudi ne žele da čuju koje delove životinje konzumiraju (bubreg, glava, jezik itd.) kako bi se distancirali od ideje da je u pitanju deo živog bića.
Održivost – od gosta do kuvara
Principi održivosti i smanjenje bacanja hrane su veoma važne teme, ne samo za kuvare već i za goste restorana. Svi zajedno utičemo svojim ponašanjem i načinom konzumacije, na odgovorno korišćenje resursa i kvalitet krajnjeg proizvoda. Pored održivosti postoji još razloga zašto je dobro iskoristiti i do sada “zanemarene i zaboravljene” komade mesa – komade koji često završe u kanti za smeće – kreativnost, inovativnost, izazov da se napravi ukusno i zanimljivo jelo …
Uz kvalitetnu pripremu i zanemareni komadi mesa mogu postati popularni, i dovesti do promene u percepciji gostiju i načinu obedovanja.
Balkanska kuhinja
Na ovim prostorima se kroz istoriju koristilo mnogo više delova životinja za pripremu jela, nego u drugoj polovini 20. veka. Bacanje hrane je bilo nezamislivo, što zbog truda i odricanja koji su ulazili u uzgoj životinje i generalne oskudice i čestih perioda nemaštine. Ipak u poslednjih deset godina možemo primetiti povratak jela u kojima se koriste “nepopularni” delovi na menije restorana, koji su sada pripremljeni na moderan način.
U okviru Balkan New Cuisine restorana se bazni proizvod posmatra u svojoj celini i onda se u svaki deo ulaže jednak trud. Pristup u kreiranju menija je racionalno korišćenje namirnice – primeri su jela koja popularizuju namirnice koje se inače ne konzumiraju često, a svaki deo namirnice iziskuje inovativno razmišljanje i pristup kako je najbolje da se iskoristi – kao što su brizle, jezik, mozak, nogice itd.
Deo po deo
U zavisnosti od dela sveta, i delovi životinja se različito tretiraju – jetra je veoma popularna u Francuskoj, dok su pileće i svinjske nogice pravi delikates u Aziji. Ali retko gde se koristi cela životinja – mozak, teleća ili jagnjeća grudna žlezda, bubrezi, iznutrice, kada je govedina u pitanju, tu su goveđi rep, obrazi, koštana srž – sve su to delovi koji mogu da se koriste u ishrani, i koji mogu biti veoma ukusni. Priprema ovih delova životinja zahteva posebna znanja i veštine, na koji način je potrebno očistiti i obraditi meso, ali je to svakako deo progresa – a cilj je jasan i važan, smanjiti bacanje hrane.
Citat iz Hendersonove knjige to možda i najbolje opisuje: “Pristojno bi bilo da iskoristite celu životinju, kada ste je već ubili”
A što se tiče prevazilaženja predrasuda o komadima mesa koji su nepravedno zanemareni:
- jezik i srce su čisto mišićno meso – što ih čini fileom …
- iznutrice imaju malo masti, bogate su zdravim proteinima i lake su za varenje
- Jetra i bubrezi sadrže minerale i vitamine A, B i C
