Marija Jaraković, menadžerka restorana Iva je izuzetno važan deo NBC porodice. Sa Marijom smo razgovarali o njenom ulasku u ugostiteljstvo i onome što je pokreće, šta za nju predstavlja Iva i gosti koji dolaze. Kada nije u Ivi, njeno omiljeno mesto je pijaca Kalenić gde je svake subote ujutru sa mamom u pohodu na domaće proizvode od kojih vikendom prave posebne gastro kreacije.
Kako su izgledali tvoji počeci u ugostiteljstvu?
Studirala sam češki i počela da radim u češkom kafiću. Tu se služilo češko pivo, organizovale su se literarne večeri, i ja sam od tog prostora vrlo brzo napravila ekstenziju svoje dnevne sobe. Mislim da sam od tada počela da tragam za radnim prostorom koji ima osećaj kuće. Kada sam prvi put ušla u Ivu, osetila sam taj neposredni, „kućica“ vajb, gde dođeš i osećaš se ušuškano, i to je dodata vrednost na sve što je fantastično vezano za sam restoran i koncept NBC. Sama gastronomija mi je od malena jako važna. Majka je spektakularna kuvarica i bilo je vrlo lako zaljubiti se u lepo. Pijaca je postala mala tradicija, ali i praktična vežba iz organizacije i planiranja, što se ispostavilo kao jako bitno za moj posao. Svaki radni dan se počinje sa jasnim planom obaveza.
Kako je izgledao početak u Ivi?
Iva mi je u jednom trenutku postala profesionalna misija. Počela sam da radim u servisu sa idejom da ću posle mesec dana preći u Tisu koja je bila pred otvaranjem. To je bio izazov kojem sam se radovala – veliki restoran sa različitim servisom od bistro servisa. Ipak, kolege Marko i Damir su mi predložili da ostanem u Ivi kao menadžerka, što se ispostavilo kao najbolja moguća odluka. Dorćol je moje omiljeno mesto za rad, zato što ovaj deo grada ima predivnu spontanost, ljudi koji se slivaju sa različitih strana i najveći je „melting pot“ u gradu.
Koji su tvoji izazovi u ulozi menadžera?
Prvi put sam dobila ulogu nekog ko vodi tim. Nova pustolovina u okviru koje treba da balansiram između različitih energija i organizacije da svaki dan bude funkcionalan, i naravno da je bilo potrebno vreme da se prilagodim novoj ulozi. Važan je zadatak da svaki dan pratim i osećam ljude sa kojima radim, jer je ključ uspeha spojiti različite karaktere, a da svaki pojedinačno donosi nešto autentično. Upravo ta autentičnost daje boju celoj slici, kao što u jednom jelu od različitih namirnica, napraviš fantastičan spoj koji možda na prvu loptu nije izgledao logičan. Imamo sreću da smo se okružili jako dobrim ljudima.
Šta te pokreće?
Izazov da budemo u ulozi u kojoj kreiramo nezaboravno iskustvo i uspomene je nešto što me pokreće i što me čini osobom koja želi da se investira 100 posto. Gost koji je izabrao Ivu, nama daje priliku da tom gostu boravak učinimo nezaboravnim. A kao nagradu, u ovom poslu imamo validacije na svakom koraku. Kada te neko sa oduševljenjem pogleda i zahvali ti se jer je obrok bio prelep – a obrok nije samo taj tanjir već i čitava atmosfera.
Šta za tebe znači rad sa gostima?
Mislim da mi je u DNK kodu upisano da se staram o ljudima, a sa druge strane uživam u organizaciji. Uživam i u mogućnosti da nekome promenim dan, što i najviše volim u ovom poslu – da neraspoloženje pretvorimo u raspoloženje. Kada se susretnemo sa lepo raspoloženim ljudima, koji su otvoreni i spremni da čuju, jedu i uživaju, naš posao je najlakši na svetu. A kada je najlakši na svetu može da bude dosadan i monoton, zato uživam da preokrenem nešto što je negativno u zagrljaje, osmehe i zadovoljstvo. Iva će pružiti gostu najtopliji doček i ispraćaj, jer nam je stvarno stalo da gostu bude lepo. U Ivu mogu da dođu sami, a da se ne osećaju usamljeno.
Šta za tebe predstavlja NBC?
Rad sa Vanjom Puškarom, na platformi koja okuplja toliko kvalitenih ljudi i koja je svoje korene pružila toliko duboko u ono što je regionalna gastronomija je neprocenjiv jer osećam da smo mi nezaustavljiva sila. Prva emocija vezana za NBC je bila prepoznavanje, shvatanje da delimo vrednosti, a da onda kroz te zajedničke vrednosti imam priliku da obogatim sebe kroz rad i sticanje novih iskustava i saradnju sa ljudima. Neverovatna je prilika da na toliko širokom polju jednakih interesovanja, vrednosti i zajedničkog stremljenja ka nečemu što ima smisla, možeš da lociraš sebe i prostor za učenje i napredovanje.
Servis u Ivi?
Imamo mogućnost da radimo sa hranom i proizvodima koji su inspirativni. Kroz to kako je hrana servirana i kako možemo da je opišemo gostu imamo mogućnost da stalno radimo na sebi, da učimo o tehnologijama, gastronomiji, da budemo spremni da pričamo o različitim namirnicama i načinima pripreme. Ja zaista mislim da svaka osoba koja radi servis mora da razume šta se dešava u kuhinji i šta je sve potrebno za pripremu jela. Važno je da znamo koji je napor učinjen da bi se došlo do tanjira koji se iznosi pred gosta. Izneti tanjir je lakši deo, onda kroz prezentaciju i razgovor sa ljudima taj tanjir počinje da priča svoju priču.
Kako bi predstavila Ivu i koncept NBC kroz tri jela?
Starter su rolnice od heljde, pre svega zbog maestralnosti da jednostavno jelo od par komponenti može da bude čarobno, bez komplikovanja. I to je suština New Balkan Cuisina. Sir, heljdina kora, med i orah – skladno i funkcionalno spajanje vrlo baznih sastojaka.
Glavno jelo, bez obzira na to što ja volim meso, je celer i tartuf. U pitanju je izuzetno autentično jelo koje me i dan danas oduševljava – kako nešto tako kvrgavo i ružno na prvi pogled, kao što je koren celera može da se transformiše u nešto dekadentno. Tartufi koji su blago elitistična namirnica spojeni sa najjeftinijim korenastim povrćem, daju jednu novu dimenziju.
Omiljeni desert su mi domaće njoke sa šljivom, inače je to prvi desert koji su Vanja, Blanka i Banja postavili u okviru NBC. Oduševljava me taj nivo uključivanja zanatske proizvodnje ulja i brašna koštice šljive, i uvezivanje sa nečim što je tradicionalno, na jedan potpuno novi način.
