Šumski poljubac

Kesten

Terin

Mesni čaj

Srna

Mangulica

Kruška Karanfilić

Šargarepa Komorač

Cvekla tartar

Bundeva

Zapečeno povrće

Zlatiborski sir

Šumsko meso

Dimljeni šaran

Mesni čaj

Uši

Biftek

Drenjina

Njoke Šljiva

Dimljena cvekla

Leblebija Salep

Proso

Pasta Orah

Macaron

Buša terin Lešnik

Listići bifteka

Badem

Brizle

Odležala junetina

Matičnjak granita

Šljiva Žalfija Crni čaj

Leblebija Lešnik

Smokva Grilovan sir

Hrskavo povrće Dim

Paprika Sočivo

Od goveđih tetiva se vrlo jednostavno pravi hrskav čips koji dalje možemo da koristimo kao dekor, kao dodatak jelu ili prosto kao snek.

Tetive je potrebno kuvati oko 4 sata u vodi, odnosno dok ne omekšaju. Kuvane tetive uz pomoć pvc folije oblikovati u valjak prečnika cca 3cm. Dobijeni valjak zamrznuti. Zamrznute tetive seći na debljinu 1,5mm na mesoreznici i ređati na papir za pečenje. Sečene tetive odložiti u dehidrator na 6sati, 65C. Nakon završenog procesa dehidracije tetive su spremne za prženje u dubokom zagrejanom ulju (190C). Proces prženja traje svega nekoliko sekundi. Hrskav, vazdušast čips vadimo na salvetu ili papir kako bi ocedili višak masnoće. Začinimo po želji i služimo.

Vrlo jednostavan proces.

Mi ga koristimo u kombinaciji sa tankim listićima sirove govedine, i snega od srca kao nosioca arome prženog i kao kontrast u teksturi samog jela.

Većinu nas pokreću stalno novi izazovi. Kako realizujemo jedan, stvara se temelj za sledeći.

Pokrenuo sam New Balkan Cuisine sa željom da približimo lepotu palete ukusa Balkana svima, pa i samima sebi.

Durmitor je naš sledeći izazov.

Planinski masiv koji u nama budi poštovanje prema prirodi, dok ističe njenu lepotu i moć.

Prava lokacija za uzdizanje doživljaja hrane i realizaciju koncept večere na otvorenom koja kroz hranu reflektuje lepotu Durmitora.

Želim da sva čula budu u simbizi i osete istu lokaciju.

Durmitor proleće 2018.

Tim iza koncepta New Balkan Cuisine, kroz restoran Iris, daje novo značenje tradicionalnom i traži nove ukuse u onim već otkrivenim.

Svakodnevnim radom i istraživanjima mnogobrojnih lokaliteta našeg podneblja, shvatili smo da još jedan lokalni resurs zavređuje da mu se dodatno posvetimo.

Pozivam sve proizvođače, sakupljače i potencijalne saradnike da nam otkriju svoj proizvod, ukoliko smatraju da ga možemo prezentovati kroz neki od naših menija.

Svakog dana ima nešto novo da se nauči i otkrije, i to je jedan od glavnih razloga zašto se bavim gastronomijom – jer spaja znatiželju sa ultimativnim uživanjem.

Znatiželja koja nas je odvela do mesnog čaja, popare na skoro neprepoznatljiv način i mnogih drugih zalogaja koji su nam proširili čula i uzburkali misli.

Očekujem vaše proizvode – javite nam se na iris@newbalkancuisine.com

Iris New Balkan Cuisine ce ponovo poceti sa radom u sredu 23 avgusta.

Pocecemo sa novim septembarskim menijem.

Pauza u radu nam je pomogla sa istrazivanjem novih namirnica i recepata.

Nadamo se da cete uzivati u novim jelima.

Rezervisite ovde.

Često zastupljena na nešem jelovniku i svakako namirnica koja zaslužuje svu pažnju. Svaki deo nosi svoju unikatnost kako po formi i ukusu tako i po načinu spremanja.

Spremanju buše treba pristupiti sa razumevanjem njenih osnovnih karakteristika koje su većim delom uslovljene njenim načinom života.

Na naših osam menija, buša se našla u sledećim formama:

File – Bez termičke obrade, tanko sečen i poslužen sa dimljenim mlečnim gelom, pastom od karamelizovanog crnog luka i lanenim krekerom.

Ramstek – Bez termičke obrade, tanko sečen i poslužen sa penom od sremuša na blini od heljdinog brašna.

But – U formi ragua, na karamelizovanom kremu od karfiola, kuglicama krompira, hrskavom krekeru od mesa buše, sunđeru od kafe i sosom od hleba (popara).

Rebra – Sporo kuvana, poslužena na njokama sa dodatkom brašna od lešnika i redukciji od kostiju buše.

Plaćka – Čupkana u mesnom ekleru sa penom od žalfije i sotiranim pečurkama.

Kosti – U najsavršenijem sosu od kostiju i povrća.

U svim jelima je buša imala dominantnu poziciju po intenzitetu ukusa. Ostale komponente su imale ulogu da balansiraju ili naglase pun ukus ove namirnice.

Lubenica (inspiracija Albert Adria)

Kajmak, Badem, Čvarci, Džanarika kompot

Paradajz, Bosiljak, Paški sir

Svinjski obraz, Ribizla, Uštipak

Njoke, Zlatiborski sir, Pena od ruzmarina

Kontinentalni brodet

Matičnjak, Krastavac, Zova, Malina

Ogrozd, Čokolada, Džanarika

Kajmak, Badem, Džanarika kompot

Zeleni pilav

Pečurke, Dimljena šargarepa, Vrganj pena

Razvoj nauke je jedan od osnovnih faktora koji utiču na istraživanje u kuhinji. Kako nauka ima dominantan uticaj na sve segmente života, tako se odražava i na samu gastronomiju.

Naše potrebe i očekivanja se razvijaju i rastu, više ili manje, u svim sferama. Sa mobilnog telefona smo evoluirali na pametni telefon, pa je za očekivati i da određeni načini obrade životnih namirnica evoluiraju. Bitno je razumeti da modifikovanje ne znači osporavanje postojećeg, već njegov razvoj.

Permanentna potraga za novim ukusima, teksturama, formama i namirnicama nam nudi bezbroj mogućnosti i veliku slobodu pri osmišljavanju i u radu na novim jelima. U sredinama poput naše vlada veliki disbalans između dostupnih namirnica i njihove opšte zastupljenosti u našoj ishrani. Upravo ta činjenica je jedan od glavnih pokretača koncepta New Balkan Cuisine.

Zastupamo stav da naša kuhinja ima daleko veći potencijal od iskorišćenog. New Balkan Cuisine polazi od samih namirnica, jer su tehnike i veštine nešto što putuje svetom i teško je sa sigurnošću tvrditi pravo poreklo iste, stoga smo se mi oslobodili ovog elementa kao relevantnog.

Pojedini globalni klasici bivaju potisnuti i ponovno oživljeni kroz određene izmene. To je proces koji je trajan i zastupljen u svim sferama, dok je u modi možda i najuočljiviji. Nepce danas ne biste mogli da oduševite jelima koja su bila aktuelna u 19.veku. To su jako ukusna jela, ali su očekivanja gastro istraživača i avanturista daleko iznad njih.

Kako su nam tehnike globalno dostupne, ključna stvar postaje kombinovanje istih sa lokalnim životnim namirnicama, na način da otvorimo paletu ukusa ovog podneblja krajnjem konzumentu. Tehnike su sluge same namirnice i njihova svrha je da izvuku ono najbolje iz njih.

Preduslov za kreiranje novog jeste racionalnost pogleda prema postojećem tj. starom. Bitno je osloboditi se predrasuda i suvišnih pravila. Hrana na prvi pogled možda i ne deluje kao nešto što menja tok civilizacije, ali ona to stvarno čini, što je uočljivo kroz ponovni rast svesti o hrani i namirnicama. Uočivši nezavidno stanje civilizacije, nastalo kao rezultat preterane industrijalizacije i neupućenosti, određena društva se ponovo vraćaju onom ključnom, a to je sam kvalitet životne namirnice kao polazne tačke.

Balkanske zemlje nose bogatstvo uticaja Istoka i Zapada koje često odbacujemo i pripisujemo drugim narodima, dok zaboravljamo pomenutu činjenicu da su tehnike dostupne globalno, a da su namirnice srž jednog podneblja.

S tim na umu, projekat New Balkan Cuisine raspolaže velikim resursima sirovina, koji jesu naša najbitnija polazna tačka i razlog zbog kog je pravo uživanje raditi na realizaciji.