Povodom Međunarodnog dana održive gastronomije, koji se obeležava 18. juna, predstavljamo jedan od primera dobre prakse koji nastaje u okviru New Balkan Cuisine koncepta. Održivost u okviru koncepta je tema o kojoj se često govori, sa motivom da se u kontinuitetu razvija kroz konkretne aktivnosti i promišljanje o tome kako se resursi koriste, a otpad smanjuje.
Jedan od takvih projekata pokrenula je Danica Zlatković, poslastičarka i član NBC kuhinjskog tima, koja je pronašla način da iskorišćeno ulje iz friteze dobije novu namenu kroz proizvodnju tehničkog sapuna za čišćenje i odmašćivanje. Ova inicijativa pokazuje kako male promene u svakodnevnom radu mogu da doprinesu odgovornijem odnosu prema resursima i stvaranju održivijih kuhinjskih praksi.
Kako je nastala ideja da od iskorišćenog ulja napravite sapun?
Ideja je proistekla iz odgovornosti prema otpadu koji nastaje tokom proizvodnje hrane. Trudim se da svaki nusproizvod posmatram kao potencijalni resurs. Kada primetim da nešto završava kao otpad, prvo pitanje koje sebi postavim jeste da li postoji način da se taj materijal zadrži u našem sistemu i dobije novu namenu.
Na taj način ne samo da smanjujemo količinu otpada, već i preuzimamo odgovornost za ono što proizvodimo. Važno mi je da zatvorimo krug i pronađemo način da resurs ostane u upotrebi što je duže moguće.
Odakle interesovanje za ovakav pristup?
Veliki uticaj imao je period koji sam provela na Staroj planini. Tri godine sam živela u maloj zajednici okrenutoj prirodi, sa kozama, kokoškama i baštom. To je bilo vreme kada se mnogo toga radilo ručno, uz snalažljivost i stalno promišljanje o resursima.
Tada sam pravila sapune od životinjske masti, pa sam kasnije povezala iskustvo sa idejom da bi i iskorišćeno ulje iz kuhinje moglo da dobije novu namenu. Nakon malo istraživanja i testiranja, nastao je recept koji danas koristimo.
Danica Zlatković sapun
Kako je izgledao proces razvoja recepture?
Prvi korak bio je istraživanje da li slični primeri već postoje u restoranima. Naišla sam na nekoliko međunarodnih primera i stručne izvore koji objašnjavaju proces sapunifikacije i kalkulaciju receptura.
Nakon više testiranja došla sam do formule koja kombinuje otpadno palmino i suncokretovo ulje. Uz dodatak destilovane vode i natrijum-hidroksida dolazi do procesa sapunifikacije, nakon čega se smeša izliva u kalupe i ostavlja da sazri nekoliko nedelja.
Zanimljivo je da smo za kalupe koristili iskorišćene tetrapake od mleka, pa je i taj deo procesa uključio dodatnu reciklažu.
Kakav je krajnji rezultat?
Dobijamo tehnički sapun namenjen čišćenju i odmašćivanju. Veoma je efikasan za pranje krpa, podova, pločica, plehova i drugih površina koje ne dolaze u direktan kontakt sa hranom.
Prvi testovi pokazali su odlične rezultate. Uspeli smo da očistimo veoma masne površine i tkanine uz minimalnu količinu proizvoda.
Danica Zlatković sapun
Koje su koristi ovakvog pristupa?
Koristi su višestruke. Sa jedne strane smanjujemo količinu otpada i produžavamo životni ciklus resursa. Sa druge strane smanjujemo potrebu za kupovinom određenih sredstava za čišćenje.
Posebno mi je važno što se koristi proizvod koji sami pravimo i za koji tačno znamo od čega je nastao. To je primer kako održivost može istovremeno da donese i ekološke i ekonomske koristi.
Da li je proces komplikovan za primenu u restoranu?
Naprotiv. Upravo je njegova jednostavnost najveća prednost.
Sam proces izrade traje oko pola sata. Najduži deo je sazrevanje sapuna, koje traje nekoliko nedelja, ali tokom tog perioda nema dodatnog rada. Važno mi je da rešenja budu jednostavna i realna za primenu u profesionalnoj kuhinji.
Često se održivost predstavlja kao nešto komplikovano i teško izvodljivo, a zapravo mnoge promene mogu biti veoma male i lako primenljive.
Danica Zlatković sapun
Da li radite i na drugim projektima smanjenja otpada?
Da, trenutno razvijamo bioenzim od citrusnog otpada koji nastaje u šanku. Nakon fermentacije može se koristiti za čišćenje, odmašćivanje, osvežavanje prostora i održavanje odvoda.
Pored toga, istražujemo mogućnosti kompostiranja i načine da se maksimalno iskoriste svi delovi namirnica. Na primer, od kore jabuke dobijamo intenzivno aromatičan prah koji može ponovo da se koristi u kuhinji.
Cilj nije samo smanjenje otpada, već stvaranje sistema u kojem svaki resurs dobija svoju punu vrednost.
Koliko je važno da održivost postane deo savremene gastronomije?
Mislim da je to jedan od najvažnijih pravaca razvoja gastronomije. Održivost ne podrazumeva samo pronalaženje rešenja za otpad nakon što nastane, već i planiranje jelovnika tako da se od samog početka maksimalno iskoristi svaka namirnica.
To podrazumeva kreativnost, ali i poštovanje prema hrani, proizvođačima i resursima koje koristimo.
Šta biste poručili kolegama iz ugostiteljstva?
Ne treba čekati velika sistemska rešenja. Najveće promene često počinju malim koracima. Važno je razmišljati kreativno i preispitivati ustaljene navike. Nekada je dovoljno pronaći novu namenu za nusproizvod, smanjiti nepotrebnu potrošnju vode ili bolje iskoristiti određenu namirnicu. Održivost ne mora da bude komplikovana. Sve je bolje nego da nešto završi u kanti.
