Predstavljamo šefa kuhinje restorana Tisa New Balkan Cuisine – Nenada Živkovića – Žileta
Nenad Živković, šef restorana Tisa New Balkan Cuisine je okupio tim mladih i motivisanih kuvara sa kojima će uskoro dočekati prve goste novog restorana.
Nenad je iz Požarevca u Beograd došao sa željom da okrije širinu sveta kuvanja, da testira svoje kapacitete i da okrije gde je njegova uloga u ovoj profesiji. Saradnja sa Vanjom Puškarom je krenula 2014. godine kada su obojica radila u hotelu Radisson Blu u Beogradu, i to je bio prvi trenutak u kojem se Nenad upoznao sa načinom na koji Vanja posmatra svet kuvanja, dalji razvoj srpske kuhinje i predstavljanje Balkana kroz hranu – sve ono što je par godina kasnije formulisano kroz New Balkan Cuisine koncept. „Tada sam shvatio da postoji dublja filozofija kuvanja, da ono što radiš treba da ima smisla, da kuvanje nije puko trošenje energije, već da je u pitanju proces u kojem stvaraš i kroz koji tu energiju koju si uložio dobijaš nazad. Shvatio sam da je kuvanje ciklus u kojem se energija razmenjuje.“ – kaže Nenad o početku saradnje sa Vanjom. Kroz saradnju u Radissonu, a kasnije i kao podrška u restoranu Iris, Nenad je želeo da izgradim svoj stav prema kuvanju, koji će ga i u budućnosti spojiti sa New Balkan Cuisine konceptom.
Posle različitih faza u svojoj karijeri, od rada u velikim hotelima u zemlji i inostranstvu, do trenutaka u kojima je hteo da napusti kuvarstvo Nenad je pronašao svoju ulogu zbog koje je i došao u Beograd – „ Zaključio sam da želim da se bavim kuvarstvom ali da je važno da to čime se bavim bude smisleno. Da postoji šira slika i da iza toga što radiš stoji ideologija koja te vuče napred i daje ti nadahnuće za stvaranje.“
Tisa tim
Pobednička simbioza
Nenad smatra da je važno da je svaki član tima uključen u nadogradnju celog sistema, jer svako ima svoju ulogu i zadatak koji ga motivišu, a sebe posmatra kao sponu koja pomaže celom sistemu da se gradi i da izraste u nešto što je smisleno i pozitivno, i što će uticati na sledeće generacije. Prema njegovom mišljenju je najbitnije da se okupi tim ljudi koji jedne druge dopunjuju, tako da svaka karika u tom lancu pronađe svoju suštinu – „ Naš zadatak je da motivišemo, ohrabrimo, da se uzajamno podržavamo kako bi članovi tima izrasli u ono što žele da budu. Da vide viziju sebe u profesiji kojom se bave, a pomažući njima pomažemo i sebi. U pitanju je pobednička simbioza, individua gradi sebe i nadograđuje sistem, sistem pomaže individui da se ostvari u svom profesionalnom i privatnom životu.“
Prilikom izbora članova tima bio vođen idejom da za projekat u kojem se rade nove stvari treba angažovati mlade ljude koji su još uvek neispisana knjiga, kojima može da se prenese znanje, da se ohrabre i motivišu. „ Želim da se članovi tima izgrade i postanu onakvi kuvari kakvi žele da budu. Lepo mi je da radim sa mladim ljudima i da prenosim svoje znanje, inspiriše me da budem učesnik u građenju neke nove osobe, da neko uz moju pomoć poraste i da bude i više od onoga što sam ja.“ – kaže Nenad o načinu rada sa članovima tima.
Tisa tim
O konceptu New Balkan Cuisine
Nenad je posvećen tome da se iz svake namirnice izvuče maksimum i to je jedna od najjačih veza sa konceptom NBC. U jednom periodu svog života bio je protivnik ubijanja životinja, a u radu sa namirnicama je shvatio da ako je neminovnost da se životinja ubije, on želi da radi na tome da se onda iskoristi svaki deo životinje, da se smanji bacanje i trošenje resursa. Posvećen je tome da se istražuju namirnice – da se mozak, bubrezi, džigerica putem kuvanja prepakuju u nešto lepo i ukusno – što će imponovati i timu u kuhinji i gostu. Na isti način pristupa i voću i povrću, za koje smatra da je široka i neistražena platforma – „Dosta pratim vegetarijanstvo i taj deo mi je zanimljiv jako, na tome ćemo raditi u budućnosti, jer nije dovoljno istražena oblast i mislim da ima mnogo potencijala. Trenutno radimo na umamiju, sosu koji ćemo raditi od spaljenog povrća. Želimo da izvučemo soli iz njega i da ga pretočimo u demi glas koji zamenjuje sos od kostiju. To je jako interesantno, jer je sama poenta tog sosa da smanjimo količine soli koje ćemo upotrebljavati prilikom kuvanja.“
O procesu rada na umami sosu kaže – „Važno je da samo povrće sadrži umami, kao što je paradajz koji sadrži najviše umamija, ali je bitan i spoj plodastog povrće, zatim onog koje ulazi u zemlju koje hvata energiju zemlje, pečurke i leguminoze koja će dati lepljivost. Potrebno je se spoji više kultura i da se iz njih izvuče maksimum – esencije ukusa i da se izvuče so koja je potrebna“
Ideja Nenada i tima Tise je da ceo NBC koncept sprovedu u realnost i da prenesu njegovu suštinu i u kuhinji i kroz jela. U Tisi će gostima ponuditi prepoznatljive NBC ukuse uz otkrivanje svih prostora za nadogradnju i uvođenje novih ukusa.
Biografija
Nenad je zavšio srednju školu za kuvara u Požarevcu, a 2013. godine je došao u Beograd sa željom da proširi svoj pogled na kulinarski svet. Radio je u poznatim restoranima i hotelima u Požarevcu, Beogradu, Novom Sadu, Nemačkoj, kao i na brodu.
