U oktobru je u poznatim nemačkim nedeljnim novinama Welt izašao tekst o New Balkan Cuisine, u nastavku se nalazi prevod članka.
Radikalno rustikalan
U Beogradu Vanja Puškar oplemenjuje tradicionalna jela iz balkanskog regiona – njegova kuhinja pršti od samopouzdanja. Vanja Puškar spada u najpoznatije kuvare Srbije.
Beograd, metropola Balkana. Kuće su sive, a u lokalu je međutim sve sjajno belo, na zidovima su zakačeni uramljeni crteži različitih začinskih biljki, kao u kuhinjama građanskih domaćinstava. Grubi zid, nemalterisana cigla i sivi drveni pod podsećaju međutim više na hip restorane u Berlinu ili Njujorku.
Uz već sipano prirodno vino Furmint sa Fruške Gore kod Novog Sada personal sa belim košuljama koje nisu upasane u pantalone dodaje jelovnik. Može i vegetarijanski, kaže kelner. To je tačno, ali se brzo primećuje da je ovde bolje jesti meso. Restoran se zove Iva, tabla na spoljašnjem zidu obećava New Balkan Cuisine – Novu balkansku kuhinju. Vlasnik Vanja Puškar, koji je upravo otvorio drugi restoran u Beogradu – Tisu, koji ima sličan koncept, sa konceptom Nova balkanska kuhinja želi da svoj kuhinjski stil popularizuje i izvan granica. On želi da podseti da je Balkan jedna velika kulinarska regija u kojoj uprkos razlikama i rivalitetima koju povezuju slični sastojci i recepti. Proizvodi koji se koriste u restoranima Iva i Tisa, su najvećim delom iz Srbije ali i iz Crne Gore i Hrvatske. Ne zavisimo od uvoza sa Zapada, ovde imamo sve što nam treba, kaže Puškar. Lokalni sastojci, proizvodi iz regiona, za većinu Srba to se podrazumeva. Niski nivo primanja u odnosu na Evropu, ovde ne dozvoljava školjke i šampanjac, a Puškar svoj lokal vidi kao ambicioznu dopunu konceptu gostionica – srpskih kafana. Njegov pristup u čijoj osnovi su tradicionalna jela sa unapređenim recepturama i visokokvalitetnim proizvodima, kojim želi da da novi sjaj, orjentiše se ka filozofiji Nordic cuisine. Međutim u visokokvalitetnim skandinavskim restoranima, svaki sastojak se dobija sa posebnom pričom kao da se radi o dragulju iz krune, dok servis u Ivi ne drži predavanja.
Predjela se serviraju bez komplikovanih objašnjenja: puno sira, od ovčijeg i dobro sazrelog, rendanog, pečenog na roštilju, dimljenog ili u obliku malog kolača, sa teletinom, divljači, jagnjetinom. A tu su i kroketi od svinjskih nogica – ne baš lagani, ali veoma ukusni. Hrana, često formirana u male kule na tanjirima, je postavljena za deljenje. A ajvar, klasičan balkanski prilog u formi paste od paprike i patlidžana? Imaju ga i ovde, kažu da ga spremaju majke kuvara.
Srdačnost u italijanskom stilu
Vanja Puškar potiče iz porodice u kojoj su zajednički obroci oduvek bili veoma važni, a gostoprimstvo je uvek imalo veze sa ponosom što si mogao priuštiti da pozoveš još nekog na večeru. Onaj ko u Srbiji poziva na obrok, hoće da pokaže šta ima. Domaćini daju sve od sebe, čak bi flašu vina koju gost donosi shvatili kao uvredu. Puškar kaže da je vrlo rano prepoznao da jelo treba da bude živahno i izdašno. A ta gotovo italijanska srdačnost, inače retka u Beogradu, oseća se u „Ivi” kada su svi stolovi puni ljudi i hrane – kako je skoro svako veče.
Srbija nije lako mesto kada je u pitanju prijateljski suživot. Stanovništvo je izuzetno podeljeno. Ima onih koji zemlju decenijama doživljavaju samo kao žrtvu zapadne agresije i ne žele da priznaju ratne zločine koje su počinile srpske trupe u balkanskim ratovima. A ima i onih koji više ne žele da trpe stagnaciju i samosažaljenje koje se proširilo i među kreativnim klasama i priželjkuju brzi prijem u EU. U ovoj oblasti napetosti, Puškar sebi daje slobodu da doprinese kulinarskom identitetu svoje zemlje – i to ne kao prepisivač trendova zapadne kuhinje, već kao nezavisni kreator.
Svoju Novu balkansku kuhinju vidi kao podstrek da se intenzivnije bavi sopstvenim tradicijama – i novim mogućnostima koje iz njih proizilaze. „Ako želimo da pravimo poređenja“, kaže on, „onda možemo reći da u Sloveniji možete dobiti najbolju balkansku kuhinju sa mediteranskom notom od svih zemalja bivše Jugoslavije. Hrvatska je daleko ispred kada je u pitanju fina kuhinja. Ovde u Srbiji, a posebno u Beogradu, svakodnevna kuhinja je najbolja.”
Glavna jela u „Ivi” kao da samo potvrđuju ovu procenu: svinjetina,teletina, piletina, iz rerne i sa roštilja. Pod testom za hleb kuva se svinjski kotlet – naklon seljačkom kuvanju. Tu su i povrće, salate i dipovi na bazi jogurta. Jedno je jasno: na stolu uvek mora biti više nego dovoljno hrane. I svako ko ovde kaže „moje“ nije shvatio da za ovim stolovima nema „moje“ ili „tvoje“, već samo deljene radost u jelima koja naizgled deluju vrlo jednostavno, ali je u pitanju izuzetno precizna kuhinja, koja svojim začinima i aromama, donosi radikalnu, rustikalnu eleganciju tanjiru.
Ciljani prilaz arhaičnom
Ova elegancija dolazak u „Ivu“ čini kulinarskim doživljajem. Kuhinja Vanje Puškara pršti od samopouzdanja, mlado srpsko izdanje vodiča za restorane „Gault and Millau” s pravom je ovom restoranu dodelilo dve kuvarske kape, i time ga označilo jednim od najboljih restorana u zemlji. Ali da li je hrana koja se ovde služi zaista nova balkanska kuhinja? To je svakako kuhinja koja favorizuje meso i jake začine.
A onda viljuška uroni u tanjir sa junećim repom i njokama sa telećim mozgom. Tu su i glazirani luk i zapečena šargarepa. Ovo jelo predstavlja ono što restoran danas može da ponudi: ciljani povratak arhaičnom, ono svojevoljno i autohtono, ono što se bazira na obnavljanju i oplemenjivanju – i to ne samo u Srbiji.
Manfred Klimek, Juliane Reichert
https://www.welt.de/iconist/essen-und-trinken/article241858779/New-Balkan-Cuisine-Wer-in-Serbien-zu-Tisch-bittet-will-zeigen-was-er-hat.html
