Damir Bajram, je od 2019. godine izuzetno važan član New Balkan Cusine, kada se priključio timu tada otvorenog Iva restorana. Danas je menadžer novog restorana Tisa, a uz to i član Upravnog odbora udruženja somelijera Srbije. Razgovarali smo sa Damirom o njegovom razvojnom putu u ugostiteljstvu i New Balkan Cuisine timu.
Kako si ušao u ugostiteljstvo?
Sasvim neplanirano sam posle srednje škole odlučio da tokom leta počnem da radim, zajedno sa prijateljem, kako bismo povećali lične finansije i preko omladinske zadruge smo dobili posao u hotelu Radisson Blu. Tada, sa 19 godina, sam se prvi put susreo sa ugostiteljstvom i hotelskom organizacijom. Upravo sam u hotelu upoznao Vanju Puškara i Marka Milojevića, sa kojima sada sarađujem u New Balkan Cuisine. U hotelu sam bio više od tri godine, do 2019. godine kada sam počeo da radim u bistrou Iva koji se tada otvorio.
Kada sam počinjao u hotelu nisam imao ambicije da ostanem u ugostiteljstvu, pre toga nisam imao dodira sa tom oblašću i nisam imao predstavu kako funkcioniše restoranski deo. Ipak, svidelo mi se, a ono što je igralo ključnu ulogu u tome da se zadržim duže su ljudi. Stvorila se atmosfera zajedništva i povezanosti sa poslom. Najvažnije što sam naučio u tom periodu je vezano za pristup i način rada. Naučio sam koliko je važna samoorganizaciju, komunikacija među kolegama i razvoj tima.
Da ti je neko rekao na početku rada u hotelu da ćeš danas biti menadžer restorana Tisa, član SERSE i edukator šta bi pomislio?
Verovatno ne bih znao o čemu priča, jer se moj put sastojao od toga da su se polja spontano otvarala – uopšte nisam imao definisanu viziju da bi sve ovo što je danas realnost moglo biti u mojoj budućnosti. Sigurno nisam mogao da maštam i sanjam da ću biti ovde jer mi na početku toliko toga uopšte nije bilo poznato, nisam imao kontakta sa ugostiteljstvom. Kako sam se sa kojom oblašću susretao otvaralo se novo polje u ovkiru kojeg sam mogao da učim i napredujem.
Kako je izgledao početak u Ivi i ulazak u svet vina?
U Ivi sam počeo da radim od samog otvaranjam, a vrlo brzo po početku rada u Ivi sam završio i SERSA kurs. Kada sam završio obuku, svet vina je bilo novo otkriće za mene. Tokom rada u hotelu sam shvatio da su energija, komunikacija, ekipa ključne stavke, da je jako važno da posao bude mesto gde ti prija kada dođeš, i da to najviše utiče na to kako se razvijaš i učiš. Početak rada u Ivi me je upravo doveo do toga da upišem kurs u Udruženju somelijera na nagovor Nemanje Papića, koji je tada u restoranu Iris bio menadžer i somelijer i koji je rekao da je mnogo važno da onaj ko radi u ugostiteljstvu bude upoznat sa svim oblastima sa kojima ima dodirnih tačaka. To je najbitnija stvar, jer je logično da se celog dana susrećemo sa proizvodima koji dolaze iz kuhinje i proizvodima koji dolaze iz šanka i da je potrebno da ih poznajemo. Dosta ljudi daje prednost hrani, jer se sa njom svi susrećemo, a ono što gost zahteva je da poznaješ sve što prodaješ.
Koliko te inspiriše učenje i mogućnost da svoje znanje preneseš drugima?
Nemanjino potenciranje da ljudi koji su u servisu moraju da se upoznaju i sa vinom i ostalim pićem, kao što su piva, kokteli, rakija, inspirisalo me je da upišem kurs za obuku. Kada se prođe obuka koja traje šest nedelja, otkrije se novi svet. Upravo taj novi svet me je doveo do zaključka da u radu u restoranu uvek imaš nešto da naučiš i dalje da istražuješ. Sastojak koji izlazi iz kuhinje za koji nisi čuo ili način pripreme, sve je tema za istraživanje. Što više znaš to je bolje. Što bolje i spremnije izađeš pred gosta, to si opušteniji zbog predznanja koje imaš i sve novo što možeš da ispričaš gostu će biti dodata vrednost. Sve što ja mogu da prenesem gostu će njegov doživljaj učiniti boljim. Sve veći broj gostiju sve više zna i o hrani i o vinu. Informacije su dostupne na internetu i svako ko želi nešto da nauči može, samo je pitanje koliko je zainteresovan. Došli smo u situaciju da se dešava da gosti poznaju bolje hranu i piće od ljudi koji rade u ugostiteljstvu.
Ispunjava me da ljudima sa kojima radim prenesem znanje ili samo taj pristup poslu, da neko ko radi u ugostiteljstvu treba da zna sve o proizvodima sa kojima radi. Dešava se da ljudi ostanu na osnovnom nivou što se tiče znanja o hranu i piću, iako su dugo u poslu, to donekle može da se nadomesti kroz komunikaciju ili šarm ali je osnova i dalje znanje. U okviru SERSE imam osećaj da radim nešto dobro, jer se sve nadovezuje jedno na drugo. Prvo sam završio obuku, zatim sam radio kao asistent, a sada radim kao predavač praktičnog dela i deo sam Upravnog odbora udruženja.
Kako predstavljaš NBC gostima?
Pozitivna strana New Balkan Cuisine je veliki broj novih gostiju, lokalnih i stranih koji se tek upoznaju sa konceptom, i svi ti ljudi su na početku znatiželjni i hoće da saznaju što više, što znači da ima prostora za priču. Sa stalnim gostima postaješ prijatelj i poznanik, a sa novim ljudima pričaš o konkretnim stvarima – ko smo i zašto radimo tako kako radimo.
I dalje imam istu energiju kao i na početku da ljudima predstavim koncept, jer se svaki dan pojavljuju novi ljudi kojima sa entuzijazmom možemo da pričamo o onome što radimo, da im predstavimo širu sliku New Balkan Cuisine. New Balkan Cuisine je koncept koji je osmišljen da očuva nešto što je jako bitno – domaća kuhinja i domaće piće. Lokalne namirnice se predstavljaju kroz savremenu obradu, a kada je vinska karta u pitanju tu su isključivo vina sa Balkana. Vino je proizvod koji se poslužuje i proizvodi u većem delu sveta i ono može da se pije svuda, ali teroar, ono što pokazuje specifičnost lokalnog područja se vezuje za lokalna vina. Mi želimo da pokažemo lokalno, u našoj vinskoj karti imamo 30 autohtonih sorti koje su potekle sa Balkana, što u kupažama, što kao sortno vino. Kada gosti dobiju tu informaciju, oni su oduševljeni, posebno stranci. Trudimo se da kroz odabir proizvoda pokažemo šta naši lokalni mali proizvodađači rade.
Šta za tebe znači nova pozicija menadžera restorana Tisa?
U Ivi sam bio od početka, a Tisa je novi projekat koji znači i meni i New Balkan Cuisine konceptu mnogo, zato sam želeo da učestvujem od početka i u njemu. I smatram da je pozicija domaćina, nekog ko će voditi restoran veliko iskustvo i potvrda da radim nešto dobro. Rad sa novim ljudima mi je jako bitan, posebno kada su mladi ljudi na početku svoje karijere i imaju interesovanje da nauče. Godine i iskustvo u poslu nisu uvek merilo, već koliko ulažeš u znanje i koliko si motivisan da u nekoj oblasti napreduješ, a u odnosu na to se dalje otvaraju nove prilike. Kolega Marko Milojević koji me je upoznao na samom početku karijere u hotelu, a sa kojim sarađujem i danas me je prokomentarisao kroz izreku – tiha voda breg roni. Kada ste okruženi dobrim ljudima i kada ste na pravom mestu, imate priliku da naučite mnogo i napredujete. Na početku karijere sam mnogo slušao i upijao ono što mi se govori, a sa ove sada pozicije mogu da zaključim da kada se koncentrišete na ono što trenutno radite i na tom polju date maksimum, otvaraju se druge oblasti o kojima možda niste razmišljali, ali koje donose nove divne prilike.
