Buša (ili planinsko goveče) zbog svojih osnovnih karakteristika je ostala van dometa hiperprodukcije i industrijalizacije. Manji procenat mesa u odnosu na kosti i manja količina mleka su osobine zbog kojih buša nije popularna za uzgoj.
Međutim njeno meso je čisto i van uticaja dodataka hrani i jako aromatično. Ako uzmemo u obzir njeno prirodno okruženje i način života, jasno nam je da je meso žilavije jer su mišići aktivniji tokom životnog veka. Tako da ne predlažem da se meso buše izlaže kratkim vidovima termičke obrade (roštilj, tiganj,…).
Ono kako mi vidimo ovu namirnicu kroz New Balkan Cuisine jeste, kako da punoću njene arome istaknemo na što bolji način, a da njene ako moram reći mane (žilavost) dovedemo u savršen format.
Ramstek i rozbratina su pogodni da se jedu bez termičke obrade uz kratko suvo salamurenje mesa u mešavini divljeg aromatičnog, lekovitog i začinskog bilja (divlji origano, sremuš, majčina dušica,…). Bitno je samo da pri sečenju vodimo računa da presecamo mišićna vlakna, kako bi listići bili mekši pod zubima. Listići buše mogu da budu sastavni deo salate, sendviča ili da se služe zasebno kao delikates uz kvalitetna ulja, domaći buter i domaći hleb.
Kada je u pitanju termička obrada najbolje je da se ona obavlja na nižim temperaturama, duži vremenski interval. U restoranu Sous Vide, a u kućnim uslovima kuvanje ili dinstanje na temperaturi strujanja. Tako dobijamo najbolji rezultat gde je tekstura mesa mekana, a aromatičnost samog jela izražena.
Od kostiju se sprema sos koji može da se koristi kao osnova za dalju doradu ili direktno. Kosti oslikavaju način života i ishrane, svaki uticaj u ishrani utiče posle na finalni rezultat. Kako je kod buše skoro nemoguće menjati način života, od kostiju dobijamo najbolji sos koji je eksplozija arome. Njega koristimo u manjim količinama kako bi pojačali celokupan doživljaj i punoću ukusa.
Svakako da nam savremene tehnologije dopuštaju daleko širu primenu buše danas od primene koja je zastupljena u dosadašnjoj formi balkanske kuhinje. Upravo kroz New Balkan Cuisine želimo da radimo na inovacijama na polju upotrebe lokalnih životnih namirnica.
Kao i svaku namirnicu, tako i bušu treba razumeti. Sagledati sve karakteristike i njima se prilagoditi prilikom spremanja jela.
Meso je skoro nemoguće pronaći po klasičnim mesarama, ali svakako da je dostupno preko farmi koje i dalje na svojim imanjima imaju bušu, kao i planinskim selima gde je ona i dalje zastupljena.
