Sagovornik sa stavom i kuvar sa karakterom. Za mene glavne osobine Toma Gretića, prijatelja i čoveka iz struke.
Kuvar koji unosi deo sebe i daje izraženu ličnu dimenziju jelu.
Nakon više druženja i razmenjivanja mišljenja imao sam želju da postavim par konkretnih pitanja.
U nastavku je moj kratak intervju sa Tomom.
Šta je hrana u tvojim očima?
Moja hrana je ogledalo u kojem živi mađijoničarev šešir pun iznenađenja, proliven na slikarskom platnu punom boja, tekstura i ogrebotina, ekstaza i razočarenja, pokušaja i pobjeda, poraza i ponovnog dizanja. Uobičajne stvari. A šta je vaša hrana za vas?
Kako doživljavaš balkansku kuhinju, šta su za tebe njene osnovne karakteristike?
Balkanska kuhinja je odraz njegovih osvajača i njihove gastronomije. Svi oni koji su tuda gazili za sobom su ostavljali dio svoje kuhinje koju smo kroz stoljeća oblikovali u nešto naše, u nešto prema čemu moramo osjećati ponos. Mislim da je moramo malo unaprijediti, raspakirati, presložiti i dati joj novi izričaj koji zaslužuje, ali zadržati njene osnovne crte mirise i okuse. Predstaviti je kao jednu modernu kuhinju punu tradicionalnog bogatstva. A njena osnovna karakteristika je spretnost bakinih ruku koja ju je pripremala i od jednostavnih sastojaka sastavljala bogatstvo okusa tradicije i prostora u kojem živimo. Vrag je u detaljima.
Kako opisuješ svoj gastronomski pravac?
Još kao gastro klinac bio sam fasciniran francuskim kuharskim legendama koje sam gledao kao Marvelove junake u 3D tehnici. Pokušavao ih razumjeti, pratiti i kopirati. Rano sam shvatio da ako želim biti dobar u svome poslu, moram jako dobro naučiti osnove kuharstva i dovesti repeticiju istih do savršenstva. Tek sam onda sebi dao slobodu kreiranja vlastitog pravca koji je i dalje jako debelo naslonjen na francusku tradiciju kojoj sam postepeno dozvoljavao prodore utjecaja okusa i namirnica koje sam susretao. Danas je moje kuhanje lakše, svježije, jednostavnije, globalnije i fokusiranije nego prije. Manje je više, a okus je kralj.
Šta karakteriše tvoj način pripreme jela?
Kreativni kaos. Volim planiranje jela, crtanje prezentacije, organiziranost do posljednjeg detalja. A onda krene kuhanje, nešto mi padne na pamet ili me okus odvuče prema drugačijem izričaju i sve planiranje pada u vodu. Više ni prezentacija ne može biti ista jer su se komponente jela promjenile. Kaos. Kreativni kaos.
Hrana je sastavni deo kulture jednog naroda. Kako stalna promena kultura globalno utiče na hranu?
Mislim da se hrana koja je vezana uz kulturu jednog naroda ne mijenja. Kuhari traže svoj izričaj u njoj sa malim kozmetičkim promjenama ili drugačijim kulinarskim procesima ali okus je zacrtan i nemjenjiv. Ona je preduboko utkana u naš DNK.
Isto tako globalizacija nam je donijela pregršt novih okusa, boja i mirisa. I naravno da će to mijenjati ponudu u našim restoranima i da će kuhari obijeručke prihvatiti nove izazove.
Prekrasno je biti kuhar u ovo doba!
