Iris ce poceti sa radom u sredu 23 avgusta

Iris New Balkan Cuisine ce ponovo poceti sa radom u sredu 23 avgusta.

Pocecemo sa novim septembarskim menijem.

Pauza u radu nam je pomogla sa istrazivanjem novih namirnica i recepata.

Nadamo se da cete uzivati u novim jelima.

Rezervisite ovde.

Buša kroz New Balkan Cuisine

Često zastupljena na nešem jelovniku i svakako namirnica koja zaslužuje svu pažnju. Svaki deo nosi svoju unikatnost kako po formi i ukusu tako i po načinu spremanja.

Spremanju buše treba pristupiti sa razumevanjem njenih osnovnih karakteristika koje su većim delom uslovljene njenim načinom života.

Na naših osam menija, buša se našla u sledećim formama:

File – Bez termičke obrade, tanko sečen i poslužen sa dimljenim mlečnim gelom, pastom od karamelizovanog crnog luka i lanenim krekerom.

Ramstek – Bez termičke obrade, tanko sečen i poslužen sa penom od sremuša na blini od heljdinog brašna.

But – U formi ragua, na karamelizovanom kremu od karfiola, kuglicama krompira, hrskavom krekeru od mesa buše, sunđeru od kafe i sosom od hleba (popara).

Rebra – Sporo kuvana, poslužena na njokama sa dodatkom brašna od lešnika i redukciji od kostiju buše.

Plaćka – Čupkana u mesnom ekleru sa penom od žalfije i sotiranim pečurkama.

Kosti – U najsavršenijem sosu od kostiju i povrća.

U svim jelima je buša imala dominantnu poziciju po intenzitetu ukusa. Ostale komponente su imale ulogu da balansiraju ili naglase pun ukus ove namirnice.

 

Meni Jul 2017

Lubenica (inspiracija Albert Adria)

Kajmak, Badem, Čvarci, Džanarika kompot

Paradajz, Bosiljak, Paški sir

Svinjski obraz, Ribizla, Uštipak

Njoke, Zlatiborski sir, Pena od ruzmarina

Kontinentalni brodet

Matičnjak, Krastavac, Zova, Malina

Ogrozd, Čokolada, Džanarika

Kajmak, Badem, Džanarika kompot

Zeleni pilav

Pečurke, Dimljena šargarepa, Vrganj pena

Istraživanje u kuhinji

Razvoj nauke je jedan od osnovnih faktora koji utiču na istraživanje u kuhinji. Kako nauka ima dominantan uticaj na sve segmente života, tako se odražava i na samu gastronomiju.

Naše potrebe i očekivanja se razvijaju i rastu, više ili manje, u svim sferama. Sa mobilnog telefona smo evoluirali na pametni telefon, pa je za očekivati i da određeni načini obrade životnih namirnica evoluiraju. Bitno je razumeti da modifikovanje ne znači osporavanje postojećeg, već njegov razvoj.

Permanentna potraga za novim ukusima, teksturama, formama i namirnicama nam nudi bezbroj mogućnosti i veliku slobodu pri osmišljavanju i u radu na novim jelima. U sredinama poput naše vlada veliki disbalans između dostupnih namirnica i njihove opšte zastupljenosti u našoj ishrani. Upravo ta činjenica je jedan od glavnih pokretača koncepta New Balkan Cuisine.

Zastupamo stav da naša kuhinja ima daleko veći potencijal od iskorišćenog. New Balkan Cuisine polazi od samih namirnica, jer su tehnike i veštine nešto što putuje svetom i teško je sa sigurnošću tvrditi pravo poreklo iste, stoga smo se mi oslobodili ovog elementa kao relevantnog.

Pojedini globalni klasici bivaju potisnuti i ponovno oživljeni kroz određene izmene. To je proces koji je trajan i zastupljen u svim sferama, dok je u modi možda i najuočljiviji. Nepce danas ne biste mogli da oduševite jelima koja su bila aktuelna u 19.veku. To su jako ukusna jela, ali su očekivanja gastro istraživača i avanturista daleko iznad njih.

Kako su nam tehnike globalno dostupne, ključna stvar postaje kombinovanje istih sa lokalnim životnim namirnicama, na način da otvorimo paletu ukusa ovog podneblja krajnjem konzumentu. Tehnike su sluge same namirnice i njihova svrha je da izvuku ono najbolje iz njih.

Preduslov za kreiranje novog jeste racionalnost pogleda prema postojećem tj. starom. Bitno je osloboditi se predrasuda i suvišnih pravila. Hrana na prvi pogled možda i ne deluje kao nešto što menja tok civilizacije, ali ona to stvarno čini, što je uočljivo kroz ponovni rast svesti o hrani i namirnicama. Uočivši nezavidno stanje civilizacije, nastalo kao rezultat preterane industrijalizacije i neupućenosti, određena društva se ponovo vraćaju onom ključnom, a to je sam kvalitet životne namirnice kao polazne tačke.

Balkanske zemlje nose bogatstvo uticaja Istoka i Zapada koje često odbacujemo i pripisujemo drugim narodima, dok zaboravljamo pomenutu činjenicu da su tehnike dostupne globalno, a da su namirnice srž jednog podneblja.

S tim na umu, projekat New Balkan Cuisine raspolaže velikim resursima sirovina, koji jesu naša najbitnija polazna tačka i razlog zbog kog je pravo uživanje raditi na realizaciji.

Ogrozd

Manje poznato voće iz roda ribizli. Žbun srednjeg rasta koji daje plodove kiselkastog, specifičnog ukusa.

Sezona počinje početkom jula.

Iz neobjašnjivih razloga ga je skoro nemoguće pronaći u restoranskoj ponudi.

Na našem julskom meniju smo ga spojili sa Dzanarikom i čokoladom u formi deserta.