Meni Jul 2017

Lubenica (inspiracija Albert Adria)

Kajmak, Badem, Čvarci, Džanarika kompot

Paradajz, Bosiljak, Paški sir

Svinjski obraz, Ribizla, Uštipak

Njoke, Zlatiborski sir, Pena od ruzmarina

Kontinentalni brodet

Matičnjak, Krastavac, Zova, Malina

Ogrozd, Čokolada, Džanarika

Kajmak, Badem, Džanarika kompot

Zeleni pilav

Pečurke, Dimljena šargarepa, Vrganj pena

Istraživanje u kuhinji

Razvoj nauke je jedan od osnovnih faktora koji utiču na istraživanje u kuhinji. Kako nauka ima dominantan uticaj na sve segmente života, tako se odražava i na samu gastronomiju.

Naše potrebe i očekivanja se razvijaju i rastu, više ili manje, u svim sferama. Sa mobilnog telefona smo evoluirali na pametni telefon, pa je za očekivati i da određeni načini obrade životnih namirnica evoluiraju. Bitno je razumeti da modifikovanje ne znači osporavanje postojećeg, već njegov razvoj.

Permanentna potraga za novim ukusima, teksturama, formama i namirnicama nam nudi bezbroj mogućnosti i veliku slobodu pri osmišljavanju i u radu na novim jelima. U sredinama poput naše vlada veliki disbalans između dostupnih namirnica i njihove opšte zastupljenosti u našoj ishrani. Upravo ta činjenica je jedan od glavnih pokretača koncepta New Balkan Cuisine.

Zastupamo stav da naša kuhinja ima daleko veći potencijal od iskorišćenog. New Balkan Cuisine polazi od samih namirnica, jer su tehnike i veštine nešto što putuje svetom i teško je sa sigurnošću tvrditi pravo poreklo iste, stoga smo se mi oslobodili ovog elementa kao relevantnog.

Pojedini globalni klasici bivaju potisnuti i ponovno oživljeni kroz određene izmene. To je proces koji je trajan i zastupljen u svim sferama, dok je u modi možda i najuočljiviji. Nepce danas ne biste mogli da oduševite jelima koja su bila aktuelna u 19.veku. To su jako ukusna jela, ali su očekivanja gastro istraživača i avanturista daleko iznad njih.

Kako su nam tehnike globalno dostupne, ključna stvar postaje kombinovanje istih sa lokalnim životnim namirnicama, na način da otvorimo paletu ukusa ovog podneblja krajnjem konzumentu. Tehnike su sluge same namirnice i njihova svrha je da izvuku ono najbolje iz njih.

Preduslov za kreiranje novog jeste racionalnost pogleda prema postojećem tj. starom. Bitno je osloboditi se predrasuda i suvišnih pravila. Hrana na prvi pogled možda i ne deluje kao nešto što menja tok civilizacije, ali ona to stvarno čini, što je uočljivo kroz ponovni rast svesti o hrani i namirnicama. Uočivši nezavidno stanje civilizacije, nastalo kao rezultat preterane industrijalizacije i neupućenosti, određena društva se ponovo vraćaju onom ključnom, a to je sam kvalitet životne namirnice kao polazne tačke.

Balkanske zemlje nose bogatstvo uticaja Istoka i Zapada koje često odbacujemo i pripisujemo drugim narodima, dok zaboravljamo pomenutu činjenicu da su tehnike dostupne globalno, a da su namirnice srž jednog podneblja.

S tim na umu, projekat New Balkan Cuisine raspolaže velikim resursima sirovina, koji jesu naša najbitnija polazna tačka i razlog zbog kog je pravo uživanje raditi na realizaciji.

Ogrozd

Manje poznato voće iz roda ribizli. Žbun srednjeg rasta koji daje plodove kiselkastog, specifičnog ukusa.

Sezona počinje početkom jula.

Iz neobjašnjivih razloga ga je skoro nemoguće pronaći u restoranskoj ponudi.

Na našem julskom meniju smo ga spojili sa Dzanarikom i čokoladom u formi deserta.

Meni jun

Fruška gora

Mozak

Fazan

Dunav

Vinova Loza

Jagnje

Zova

Pečeno voće

Grašak

Supa

Karfiol

Bomboni

Meni Maj 2017

Sirovo, Dim, Karamelizovan Luk

Uši

Mesni Ekler

Morka

Brizle

Biftek, Špargla

Sendvič jagoda

Smokva, Kopriva

Lan

Spanać, Beli luk

Sir

Čaj

Špargla

Povrtni ragu